ISO 22000 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM – YÊU CẦU ĐỐI VỚI CÁC TỔ CHỨC TRONG CHUỖI THỰC PHẨM
An toàn thực phẩm liên quan tới sự hiện diện các mối nguy hại trong thực phẩm tại các nơi tiêu dùng (được xác định bởi khách hàng). Mối nguy hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra tại bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi thực phẩm nên nhất thiết phải có sự kiểm soát thích hợp trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Do đó an toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua các nỗ lực tổng hợp của tất cả các bên tham gia trong chuỗi thực phẩm.
Tổ chức trong chuỗi thực phẩm bao gồm từ nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi và nhà sơ chế thực phẩm, nhà bảo quản, vận chuyển, nhà thầu phụ cho tới các nhà phân phối và điểm dịch vụ bán lẻ (cùng với các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất thiết bị, vật liệu bao gói, dịch vụ làm sạch, các nguyên liệu và thành phần phụ gia).
Tiêu chuẩn này qui định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng:
– trao đổi thông tin tác nghiệp;
– quản lý hệ thống;
– các chương trình tiên quyết;
– các nguyên tắc HACCP.
Trao đổi thông tin trong chuỗi thực phẩm là yếu tố thiết yếu để đảm bảo nhận biết, xác định và kiểm soát được tất cả các mối nguy hại về an toàn thực phẩm tại từng bước trong chuỗi thực phẩm. Điều này ám chỉ sự trao đổi hai chiều giữa các tổ chức trong chuỗi thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và nhà cung ứng về các mối nguy hại đã được nhận biết và biện pháp kiểm soát sẽ giúp làm rõ các yêu cầu của khách hàng và nhà cung ứng (ví dụ như tính khả thi và nhu cầu đối với các yêu cầu này và ảnh hưởng của chúng đến sản phẩm cuối).
Việc thừa nhận vị trí và vai trò của các tổ chức trong chuỗi thực phẩm là cần thiết để đảm bảo việc trao đổi thông tin hiệu lực trong toàn chuỗi nhằm cung cấp thực phẩm an toàn tới người sử dụng cuối cùng. Hình 1 chỉ ra ví dụ về các kênh trao đổi thông tin giữa các bên quan tâm trong chuỗi thực phẩm.
Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu lực nhất được thiết lập, vận hành và cập nhật trong khuôn khổ của một hệ thống quản lý có cấu trúc và kết hợp trong các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này cung cấp các lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn này có cấu trúc phù hợp với TCVN ISO 9001 nhằm làm tăng tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn. Phụ lục A cung cấp bảng so sánh giữa hai tiêu chuẩn này.
Tiêu chuẩn này có thể áp dụng độc lập với các tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác. Việc áp dụng tiêu chuẩn có thể được làm cùng hay tích hợp với các yêu cầu của hệ thống quản lý hiện có khác, trong khi đó tổ chức có thể tận dụng (các) hệ thống quản lý hiện hành để thiết lập một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tuân thủ theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này.
Tiêu chuẩn này tích hợp các nguyên tắc của Hệ thống phân tích mối nguy hại và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và áp dụng các bước được Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex) xây dựng. Bằng các yêu cầu có thể đánh giá được, tiêu chuẩn này kết hợp kế hoạch HACCP với các chương trình tiên quyết (PRPs). Phân tích mối nguy hại là yếu tố cơ bản của một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu lực vì nó giúp tổ chức các năng lực cần thiết trong việc thiết lập tổ hợp các biện pháp kiểm soát có hiệu lực. Tiêu chuẩn này đòi hỏi xác định và đánh giá được tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra trong chuỗi thực phẩm, kể cả các mối nguy hại có thể xảy ra do cách thức và điều kiện chế biến. Do đó, tiêu chuẩn này giúp tổ chức xác định và chứng minh bằng văn bản việc một tổ chức cần kiểm soát những mối nguy hại nhất định nào.
Trong khi phân tích mối nguy hại, tổ chức xác định chiến lược cần sử dụng nhằm đảm bảo việc kiểm soát mối nguy hại thông qua việc kết hợp (các) chương trình tiên quyết, chương trình hoạt động tiên quyết và kế hoạch HACCP.
Phụ lục B cung cấp so sánh các nguyên tắc và các bước áp dụng hệ thống phân tích mối nguy hại và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) của CODEX với tiêu chuẩn này.
Để thuận lợi cho việc áp dụng, tiêu chuẩn này được biên soạn với mục đích phục vụ đánh giá chứng nhận. Tuy nhiên, mỗi tổ chức có quyền tự chọn lựa phương pháp và cách thức tiếp cận cần thiết nhằm thỏa mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn này. Tiêu chuẩn ISO/TS 22004 cung cấp các hướng dẫn trợ giúp các tổ chức trong việc áp dụng tiêu chuẩn này.
Tiêu chuẩn này nhằm vào các khía cạnh liên quan đến an toàn thực phẩm. Cũng có thể sử dụng cách tiếp cận của tiêu chuẩn này cho các khía cạnh cụ thể khác của thực phẩm (ví dụ như các vấn đề đạo đức và nhận thức của khách hàng).
Tiêu chuẩn này cho phép tổ chức (ví dụ như tổ chức nhỏ và/hoặc rất nhỏ) thực hiện tổ hợp các biện pháp kiểm soát được xây dựng từ bên ngoài.
Mục đích của tiêu chuẩn này nhằm làm hài hòa ở mức độ toàn cầu các yêu cầu đối với việc quản lý an toàn thực phẩm cho hoạt động kinh doanh trong chuỗi thực phẩm. Tiêu chuẩn này được dự định áp dụng cho các tổ chức mong muốn phát triển một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tích hợp, tập trung và chặt chẽ hơn là đáp ứng các yêu cầu luật định và chế định. Điều này đòi hỏi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của tổ chức đáp ứng được mọi yêu cầu luật định thông thường liên quan tới an toàn thực phẩm.
Hình 1: Ví dụ về hoạt động trao đổi thông tin trong chuỗi thực phẩm
CHÚ THÍCH: Hình vẽ này không thể hiện kiểu trao đổi thông tin dọc và chéo trực tiếp giữa nhà cung ứng và khách hàng trong chuỗi thực phẩm
Các lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO22000
Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 vào trong quản lý an toàn thực phẩm mang lại nhiều lợi ích cho các tổ chức:
- Chứng tỏ sự cam kết của tổ chứng về mặt an toàn thực phẩm;
- Nâng cao hoạt động trao đổi thông tin nội bộ cũng như với bên ngoài về an toàn thực phẩm;
- Thể hiện năng lực kiểm soát các mối nguy có trong thực phẩm;
- Cho phép tổ chức dễ dàng trong việc tích hợp với các hệ thống quản lý khác như ISO 9001:2008, ISO 14001: 2004, HACCP…;
- Được công nhận trong phạm vi quốc gia và quốc tế;
Ngoài ra đem lại đến các lợi ích khác như:
- Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận như là một điều kiện của việc tiếp nhận;
- Nâng cao độ tin cậy của người mua;
- Nâng cao hình ảnh của công ty;
Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng nhận
Bộ tiêu chuẩn ISO22000:
– ISO 22000:2005: Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Các yêu cầu cho bất kỳ tổ chức nào trong dây chuyền thực phẩm
– ISO/TS 22003: Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm– Các yêu cầu cho các tổ chức đánh giá và chứng nhận cho các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
– ISO/TS 22004:2005: Các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn ứng dụng của ISO 22000:2005
– ISO 22005 : Truy vết trong chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Các nguyên tắc chung và hướng dẫn cho thiết kế và phát triển hệ thống
ISO 22000 : 2005 bao gồm 8 điều khoản
- Phạm vi
- Tiêu chuẩn trích dẫn
- Thuật ngữ và định nghĩa
- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Yêu cầu chung
Yêu cầu về hệ thống tài liệu
Khái quát
Kiểm soát tài liệu
Kiểm soát hồ sơn
- Trách nhiệm của lãnh đạo
Cam kết của lãnh đạo
Chính sách an toàn thực phẩm
Hoạch định hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Trách nhiệm và quyền hạn
Trưởng nhóm an toàn thực phẩm
Trao đổI thông tin
Trao đổI thông tin vớI bên ngoài
Trao đổI thông tin nộI bộ
Sự chuẩn bị và ứng phó vớI tình huống khẩn cấp
Xem xét của lãnh đạo
Khái quát
Đầu vào của việc xem xét
Đầu ra của việc xem xét
- Quản lý nguồn lực
Cung cấp nguồn lực
Nguồn nhân lực
Khái quát
Năng lực nhận thức và đào tạo
Cơ sở hạ tầng
Môi trường làm việc
- Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
Khái quát
Chương trình tuyên quyết (PRPs)
Các bước chuẩn bị cho hoạt động phân tích mốI nguy
Khái quát
Nhóm an toàn thực phẩm
Đặc tính của sản phẩm
Nguyên liệu, các thành phần và vật liệu tiếp xúc vớI sản phẩm
Đặc tính của thành phẩm
Mục đích sử dụng
Sơ đồ quy trình sản xuất, các công đoạn và các biện pháp kiểm soát
Sơ đồ quy trình sản xuất
Mô tả các công đoạn và các biện pháp kiểm soát
Phân tích mốI nguy
Khái quát
Nhận dạng các mốI nguy và xác định mức chấp nhận
Đánh giá mốI nguy
Chọn lựa và đánh giá các biện pháp kiểm soát
Xây dựng các chương trình vận hành tuyên quyết (PRPs)
Xây dựng kế hoạch HACCP
Kế hoạch HACCP
Nhận dạng các điểm kiểm soát tớI hạn (CCPs)
Xác định giớI hạn tớI hạn cho các điểm kiểm soát tớI hạn (CCPs)
Hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tớI hạn
Các hành động khi kết quả giám sát vượt giớI hạn tớI han
Cập nhật các thông tin ban đầu và các tài liệu mô tả các chương trình tiên quyết và kết hoạch HACCP
Hoạch định việc thẩm tra
Hệ thống truy tìm nguồn gốc
Kiểm soát sự không phù hợp
Sự khắc phục
